Выпечка соды может выступать в качестве тензидера для сушеных бобов. Сушеные бобы, которые просто не станут ласковыми, несмотря на последующие замачивания и кипящие направления на минуту, обычно вызваны жесткой водой, фасолью старой или фасолью, которая была неправильно сохранена. В следующий раз, когда вы забудете установить сушеные бобы, чтобы вымочить ночь, прежде чем они вам понадобятся, ваши бобы все еще могут быть нежными вовремя, если вы используете стандартный метод быстрого вымачивания и немного пищевой соды.
Потеря влаги - возраст, хранение
Сухой боб имеет влажность около 16%, когда он выходит на оптовый рынок. Как фасоль возраст, эта влажность медленно просачивается, фасоль постепенно затвердевает и становится менее способной поглощать влагу. Это приводит к появлению боба, которые не смягчаются должным образом после вымачивания и кипячения. Бобы не просто теряют влагу по мере их старения, но и запечатывают ее, когда происходят химические изменения и взаимодействия, связанные с возрастом. Пектин становится нерастворимым и связывается с фенольными кислотами, чтобы затвердеть кожу бобов. Сохранение бобов в условиях, которые позволяют им высыхать и затвердевать, дает аналогичные результаты. Одним из способов ускорить время приготовления сушеных бобов является использование тензидера, например, пищевой соды.
Сода для выпечки может протекать
Жесткая вода с высоким содержанием кальция и магния и увеличивает время приготовления сушеных бобов путем замедления и даже предотвращения размягчения. Пищевая сода регулирует уровень pH воды, позволяя фасоли смягчаться, как обычно. Выпечка соды также помогает размягчить бобы, ускоряя ухудшение пектина, что важно для формирования структуры и прочности клеток. Если вы используете твердую воду или бобы, поврежденные по возрасту или хранению, добавьте 1/4 чайной ложки пищевой соды на фунт сушеных бобов до вымачивающей воды. Если вы опорожняете воду и используете пресную воду для приготовления бобов, замените пищевую соду.
Потеря тиамина
По мнению Кулинарного института Америки, нежность, которую предлагает выпечка соды, сопряжена со стоимостью, жертвой вкуса и питания. Если используется слишком много пищевой соды, бобы могут попробовать мыло, поэтому тщательно измерьте. Пищевая сода также повреждает тиамин, витамин группы В. С жестким бюджетом на питание, использование старых бобах путем их тендеризации с пищевой содой может показаться лучше, даже с некоторой потерей питания, чем полная потеря, отбросив их. К счастью, выпечка соды - не единственный вариант для старых бобах.
Альтернативы для более старых боб
Вместо того, чтобы добавлять выпечку соды к бобам, попробуйте кипятить, а затем замораживать их. Замораживание с последующим оттаиванием разрушает стенки клеток, смягчая текстуру. Объедините бобы и воду в кастрюле в соотношении 10 чашек воды к каждому фунту фасоли. Установите на ночь. Если нажать на время, попробуйте быстро вымочить. Принесите бобы и воду до кипения. Отварить 2 минуты. Покройте и промойте 1 час. После замачивания, тушите фасоль, в зависимости от сорта фасоли, от 45 минут до 2 часов. После того, как фасоль охладится, они готовы замораживаться. Оттаивайте их, когда это необходимо. Кулинарные бобы, поврежденные по возрасту или хранящиеся в скороварке, также могут работать, хотя вам, возможно, придется увеличить время приготовления. Иногда бобы слишком усердно готовят. Они перемалывают в муку из фасоли.
